Apskati

"Spiced" - lai Eiropas garšvielu tirgus būtu drošs

Irēna Bērziņa, BIOR, Pārtikas drošības, dzīvnieku veselības un vides zinātniskais institūts
13.06.2016

Dažādu tautu virtuvēs jau izsenis ēdiena pagatavošanā tiek izmantotas visdažādākās garšvielas un garšaugi, kas var radīt visneparastākos aromātus un garšas īpašības. Arī mūsdienās gandrīz katra pārstrādātā pārtika, tai skaitā, patēriņam gatavi produkti, satur garšvielas un garšaugus. Ikdienā pat neiedomājamies par ļoti būtisku aspektu - vai garšvielas ir drošas lietošanā, ņemot vērā faktus par pārtikas izraisīto saslimšanu atkārtošanos un to, ka pārtikas drošība un pārtikas nekaitīgums joprojām ir liela problēma daudzās Eiropas Savienības valstīs. Kaut arī garšvielas un garšaugus izmanto nelielos daudzumos, tie var apdraudēt pārtikas produktu nekaitīgumu.

Garšvielu un garšaugu aprite Eiropā

Eiropas Savienības tirgus ar vairāk nekā 500 miljoniem patērētāju ir viens no lielākajiem garšvielu tirgiem pasaulē, kur garšvielas un garšaugi pārsvarā tiek ievesti žāvētā vai neapstrādātā veidā no reģioniem, kas atrodas ārpus Eiropas Savienības.

Imports un pieprasījums pēc garšvielām un garšaugiem nepārtraukti pieaug. Liela daļa garšvielu un garšaugu tiek izmantotas ražošanas sektorā, īpaši gaļas pārstrādē un pusfabrikātos, kā arī mazumtirdzniecībā, tādējādi nonākot praktiski visos mūsu gatavotajos ēdienos. Pastāv iespēja, ka garšvielas un garšaugus pārstrādes vai uzglabāšanas procesā var skart dažāda veida piesārņojums. Nevar izslēgt arī faktu, ka peļņas nolūkos garšvielas var tikt viltotas, pievienojot tām bīstamas ķīmiskas vielas.

Gan mikrobiālais, gan ķīmiskais piesārņojums garšvielās un garšaugos var skart plašu pārtikas produktu klāstu, būtiski ietekmējot pārtikas produktu drošumu un kvalitāti, tādējādi apdraudot cilvēku veselību.

Lai pasargātu ES patērētāju veselību

Laika posmā no 2013. līdz 2016. gada jūnijam Pārtikas drošības, dzīvnieku veselības un vides zinātniskā institūta BIOR pētnieki piedalījās Eiropas Savienības 7. Ietvarprogrammas projektā SPICED "Garšvielu un garšaugu Eiropas tirdzniecības tīklu nosargāšana pret tīšu, nejaušu vai dabisku bioloģisko un ķīmisko piesārņojumu" kopā ar desmit dažādu citu valstu zinātniskajām institūcijām no Vācijas, Austrijas, Nīderlandes, Ungārijas, Īrijas un Slovākijas. Projekta galvenais partneris un koordinators bija Vācijas Riska novērtēšanas institūts (BfR).

SPICED projekta mērķis ir nodrošināt garšvielu un garšaugu pārtikas piegādes ķēdes pasargāšanu pret nozīmīgāko dabisko, nejaušo un apzināto bioloģisko un ķīmisko piesārņojumu, pasargājot Eiropas Savienības patērētāju veselību, pēc iespējas mazinot ekonomiskos zaudējumus.

Galvenie projekta uzdevumi bija pilnveidot un sistematizēt zināšanas par bioloģisko un ķīmisko piesārņotāju īpašībām, par testēšanas ekspresmetodēm un metodēm ar lielu jutību, izveidojot autentisko paraugu un viltotu paraugu datu bāzi.

Garšvielu un garšaugu piesārņojuma riski

Apkārtējās vides piesārņojums ir galvenais garšvielu piesārņojuma cēlonis. Garšvielu un žāvēto aromātisko augu higiēnas prasību kodekss nosaka, ka garšvielām jābūt pasargātām no cilvēku, dzīvnieku, sadzīves un lauksaimniecības atkritumu izraisītajiem piesārņojumiem, kas rada draudus veselībai. Bet kāda ir realitāte? Cik drošas lietošanā ir garšvielas un garšaugi?

Ražošanas gaitā garšvielas ir pakļautas vairākiem sagatavošanas procesiem, tādiem kā audzēšana, novākšana, žāvēšana, vētīšana, transportēšana, atkārtota žāvēšana, malšana, pakošana, fumigācija un uzglabāšana, un katrā no šiem procesiem pastāv potenciāls risks garšvielu piesārņojumam.

Nevēlamu, toksisku mikroorganismu klātbūtne garšvielās un garšaugos potenciāli var rasties jebkurā ražošanas un uzglabāšanas procesā, tādējādi nonākot mūsu lietotajā pārtikā, izraisot būtiskas veselības problēmas īsākā vai ilgstošākā laika posmā, tāpēc arī pieaug nepieciešamība pēc iespējas precīzāk un mobilāk identificēt kaitīgās vielas.

Kā svarīgākie garšvielu bioloģiskie piesārņotāji, kas tika pētīti projekta ietvaros, bija mikroorganismi (Salmonella, Bacillus, Listeria), mehāniskie piemaisījumi (piem., kukaiņi, ekskrementi, mati), kā arī dažādi ķīmiskie savienojumi (krāsvielas, mikotoksīni, pesticīdu atliekvielas un smagie metāli).

BIOR zinātnieki izstrādā jaunas efektīvas metodes piesārņojuma identificēšanai

Projekta SPICED ietvaros zinātniskā institūta BIOR pētnieki, izvērtējot bioloģisko un ķīmisko apdraudējumu, izstrādājuši analītiskās metodes bioloģisko un ķīmisko piesārņotāju identificēšanai Eiropas tirgū izplatītākajām garšvielām, tādām kā paprika, melnie pipari, muskatrieksts, kanēlis un garšaugiem: timiāns, baziliks, oregano, ņemot vērā attiecīgo garšvielu un garšaugu lietošanas biežumu un potenciālo piesārņojuma un viltošanas riskus. Tika novērtēta arī garšvielu atbilstība Eiropas Komisijas (EK) un Pasaules Veselības organizācijas (PVO) nostādnēm attiecībā uz maksimālo pieļaujamo piesārņojuma koncentrāciju.

Piemēram, "Bioloģiskās bīstamības" izpētes ietvaros institūta BIOR eksperti veica pētījumus par garšvielās sastopamo Listeria monocytogenes pierādīšanu, izmantojot DNS ekstrakcijas metodes. Bakteriālā DNS ekstrakcija tika veikta no bazilika, kanēļa un vaniļas matricām, izmantojot metodi, kas tika apgūta sadarbībā ar projekta partneri Slovākijas Nacionālo lauksaimniecības un pārtikas centru.

Savukārt "Ķīmiskās bīstamības" izpētes ietvaros BIOR pētnieki testēja un izvērtēja mikotoksīnu un pesticīdu piesārņojumu garšvielās, veica arī mākslīgo krāsvielu testēšanu un rezultātu novērtēšanu, izstrādāja modeli olīvu lapu atklāšanai oregano paraugos, kā arī izstrādāja efektīvu metodi (detektēšanas zemākā robeža <1 ppm) kvantitatīvai Sudāna I un IV krāsvielu noteikšanai paprikas paraugos. Tāpat tika validēta Orbitrap masspektrometriskā metode mikotoksīnu un pesticīdu noteikšanai.

SPICED projekta ieguvumi

Pētījumu rezultātā tika izstrādātas universālas jutīgas testēšanas metodes, kā arī uzkrāta eksperimentālo datu kopa par bioloģiskā / ķīmiskā piesārņojuma koncentrācijas līmeņiem tirdzniecības tīklā esošajos garšaugos un garšvielās.

Turklāt projekta ietvaros izveidota datu bāze par mākslīgi pievienotiem viltojumiem ar ķīmiskas, mehāniskas vai bioloģiskas dabas pildvielām saturošiem autentisku paraugu maisījumiem, kas turpmāk sekmēs daudz ātrāku un kvalitatīvāku piesārņojuma un viltojumu noteikšanu garšvielās un garšaugos, tādējādi pasargājot ES tirgu un patērētājus.

BIOR zinātnieku pētījumi tika prezentēti un atzinīgi novērtēti vairākās starptautiskās zinātniskās konferencēs, kā arī noslēguma simpozijā Berlīnē. SPICED projekta jautājumu un problēmu loks skar ikvienu ES iedzīvotāju, tāpēc īpaši svarīgi, ka projekta ietvaros pētītie jautājumi un atklājumi tiek aktualizēti garšvielu un garšaugu industrijas vidē.

SPICED tika īstenots 3 posmos, 36 mēnešos, sākot no 2013. gada jūlija. Kopējās visa projekta izmaksas ir 4 587 561 EUR, no kurām Institūta BIOR kā projekta partnera kopējais budžets plānots 134 400 EUR apmērā. Eiropas Komisijas līdzfinansējuma daļa šajā projektā Institūtam BIOR paredzēta 75% apmērā, kas ir 102 600 EUR. Nacionālais līdzfinansējums, kas tiek segts no valsts budžeta, ir 31 800 EUR.

Irēna Bērziņa
BIOR, Pārtikas drošības, dzīvnieku veselības un vides zinātniskais institūts

x

Paroles atgadināšana